ANIL - Associação Nacional dos Industriais de Lacticínios

"Na minha cozinha só existe manteiga", diz orgulhoso o chefe franco-suíço Christophe Besse, do All Seasons, em São Paulo. Ele explica que até a década de oitenta, a manteiga era a grande dama das receitas francesas - doces ou salgadas. "Aos poucos, o azeite popularizou-se por ser uma gordura mais saudável e rouba-lhe um pouco o ‘palco’, mas a manteiga continua insubstituível", completa Christophe Besse.

Molhos clássicos e indeléveis nasceram a partir dela. Temperada com salsinha, conhaque e alho, tornou-se companhia inseparável do escargot. Misturada com ovo, vinagre e estragão, deu origem ao tradicional creme béarnaise. E se tudo isso lhe parece sofisticado demais, basta lembrar-se de fórmulas menos rebuscadas, como a saborosa mousse de chocolate, massas folhadas, bolos fofos, biscoitos amanteigados ou, para ser ainda mais singelo, um simples pão saído do forno e lambuzado deste creme amarelinho.

O sucesso do ingrediente debe-se à sua gordura, vinda da nata de leite batida. Para ser manteiga de verdade, é preciso que o produto contenha, no mínimo, 80 por cento de gordura (o restante se divide entre resíduos sólidos de leite e água). Qualquer valor abaixo disso é pura imitação.

Sim, ela é calórica. E muito. "Mas é essa gordura natural que dá o ligar perfeito às massas, além da textura e do sabor completamente diferentes da margarina", afirma o chef pâtissier Fabiano Marcolini. Antes de abrir a doçaria que leva o seu nome, em Curitiba, Fabiano viveu oito anos em França, onde estudou gastronomia na École Lenôtre, em Paris. De lá, trouxe a lição: manteiga sempre, margarina, jamais.

Na culinária doméstica, os chefs até afrouxam um pouco o avental e toleram certas concessões. "É compreensível que as pessoas usem a margarina em bolos caseiros", diz Flavio Federico, da Sódoces, em São Paulo. Para ele, muita gente recusa a manteiga ou por causa do seu gosto mais acentuado ou porque ela sempre foi tida como um ‘inimigo’ das dietas. "É uma questão cultural. Aqui, ela não é tão difundida como na Europa", conta. O que não quer dizer que nós, brasileiros, não saibamos produzir boas manteigas. "Há rótulos nacionais que chegam a ter até 86 por cento de gordura, um óptimo padrão", avalia.

FONTE: Portal iG/MilkPoint